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Bacalà a la triestina

INGREDIENTI

  • 350g di Stoccafisso Ragno (baccalà)

  • 2 spicchi d’aglio

  • 1 mazzetto di prezzemolo

  • olio extravergine di oliva abbondante

  • sale e pepe

 

PROCEDIMENTO

Battere a lungo il baccalà e lasciarlo a mollo per 24 ore in acqua fresca, avendo cura di cambiarla almeno una volta, per risparmiare tempo potete acquistare direttamente il baccalà a bagno, che in genere è di ottima qualità.

Lessate il baccalà in abbondante acqua salata, privatelo della pelle e delle spine e raccoglietene la polpa in una terrina capiente; intanto fate ingiallire in abbondante olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio. Ciò fatto, eliminate l’aglio, versate l’olio bollente sul baccalà e coprite immediatamente, lasciando riposare il tutto per 5 minuti; quindi mescolate il composto con forza fino a ridurlo a una soffice crema. Infine aggiungete pepe, sale e, a piacere, un ciuffetto di prezzemolo tritato.

Il baccalà mantecato è senza dubbio uno dei piatti più tipici della nostra cucina; si consuma come spuntino nei buffet o come antipasto, servito con le olive e pane nero.

 

 

Liptauer

E’ un antipasto di origine austroungarica; si serve, secondo consuetudine, spalmato su fette di pane di segala.

 

INGREDIENTI

  • 250g di ricotta

  • 100g di burro

  • 1 cucchiaio di capperi tritati, 1 cucchiaio di paprica dolce,

  • 1 cucchiaio di senape, un ciuffo di prezzemolo tritato, poca erba cipollina.

 

PROCEDIMENTO

Amalgamare assieme tutti gli ingredienti. E’ importante che il composto ottenuto incorporando vai via tutti gli ingredienti sopraelencati abbia la consistenza di una crema soffice e spumosa.

 

 

Jota

La jota è il piatto triestino per eccellenza, con delle illustri varianti carsoline e slovene, dove al posto del cavolo cappuccio si usa la rapa e si aggiungono o meno le patate.

 

INGREDIENTI

  • 200 g di fagioli borlotti secchi

  • 2 patate medie

  • 250 g di crauti

  • 200 g circa di cotenna di maiale fresca ; 50 g di pancetta affumicata in un’unica fetta

  • 2 cucchiai di farina;

  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;

  • 2 foglie d’alloro;

  • 1 spicchio d’aglio;

  • 1 cucchiaino da caffè di semi di cumino; sale e pepe

 

PROCEDIMENTO

Lavate i fagioli e metteteli a mollo in acqua leggermente tiepida lasciandoveli per almeno otto ore quindi metteteli in una pentola, copriteli con circa due litri di acqua fredda, unitevi il sale, la fetta di pancetta e la foglia di alloro e metteteli sul fuoco. Lasciateli cuocere coperti, a fuoco moderato per circa due ore e mezzo. Scottate per qualche minuto la cotenna in acqua bollente, raschiatela con il coltello per eliminare le setole quindi sciacquatela e unitela ai fagioli dopo la prima ora di cottura. Lavate le patate e lessatele con la buccia mettendole in acqua inizialmente fredda. Mettete i crauti in un tegame, unitevi il cumino e una foglia d’alloro quindi copriteli d’acqua e lasciateli cuocere dolcemente per circa tre quarti d’ora. Scaldate l’olio in una piccola padella antiaderente e fatevi imbiondire lo spicchio d’aglio spellato e schiacciato. Quando l’aglio avrà preso colore, senza scurire troppo, scartatelo e versate nella padella la farina. Mescolando continuamente e tenendo la fiamma al minimo, fatela tostare fino a quando sarà diventata scura e, a questo punto, unitela ai crauti, amalgamandola con cura. Insaporite con sale e pepe e lasciate i crauti sul fuoco al minimo fino a quando si saranno molto addensati. Non appena le patate saranno tenere, pelatele e passatele dallo schiacciapatate lasciandole cadere nella pentola dei fagioli. Passate anche la metà dei fagioli e versateli nella pentola insieme ai crauti. Tirate su la cotenna di maiale e rimettetela nella pentola dopo averla tagliata a listerelle. Mescolate, regolate il sale e infine lasciate cuocere la zuppa, che risulterà molto densa, per un altro quarto d’ora in modo da far amalgamare i sapori. Servitela molto calda.

 

 

Gnochi de pan

INGREDIENTI

  • 500g di pane raffermo

  • 2 uova

  • 100g di parmigiano

  • 50g di pancetta affumicata tagliata a dadini

  • una manciata di prezzemolo tritato, latte e farina q.b.

  • sale e pepe

 

PROCEDIMENTO

Mettete ad ammollare il pane nel latte freddo, avendo poi cura di strizzarlo bene e di privarlo della crosta. Fatto questo in una terrina unite al pane i dadini di pancetta precedentemente soffritti, le uova il prezzemolo, il parmigiano, sale, pepe e farina sufficiente a costituire un impasto compatto.

Non resta che formare con le mani degli gnocchi grossi e rotondi e buttarli in abbondante acqua salata bollente; quando saranno venuti a galla, calcolate circa 15 minuti per completare la cottura.

Questi gnocchi accompagnano tradizionalmente il goulash o altra cacciagione, ma sono ottimi da soli, conditi con burro fuso e parmigiano.

 

 

Patate in tecia

Le patate in tecia possono considerarsi a ragione un piatto originale ed esclusivo della cucina triestina, che le preferisce a ogni altro contorno e anzi le ritiene rappresentative quanto la jota.

 

INGREDIENTI

  • 1 Kg di patate

  • 1-2 cipolle

  • 2 cucchiai di strutto

  • 1 mestolo di brodo, sale e pepe

 

PROCEDIMENTO

Lessate le patate con la buccia e, una volta intiepidite, pelatele e tagliatele a grosse fette. Quindi, in una padella capiente, fate soffriggere nello strutto (o nell’olio) la cipolla affettata finemente; non appena questa risulterà dorata, unitevi le patate, sale e pepe e un mestolo di brodo. A questo punto schiacciate grossolanamente le patate contro il fondo della tecia con l’aiuto di un cucchiaio di legno o di una forchetta, quindi lasciate che arrostiscano a fuoco lento fino a che si forma sul fondo della tecia una crosticina dorata. Ora voltatele e friggetele dall’altro lato.
Se disponete di tempo e pazienza potete ripetere l’operazione più volte, badando di incorporare a ogni ripresa la crosticina che avrete raschiato dal fondo della tecia; alla fine le patate risulteranno più saporite e decisamente più abbronzate.

 

Capuzi garbi o crauti

Si tratta di una ricetta che, di base, può considerarsi comune alle gastronomie triestina, slovena, austriaca e tedesca.

Una sola raccomandazione: con i crauti preferite la birra al vino.

 

INGREDIENTI

  • 1 Kg di cappucci acidi (crauti - capuzi garbi)

  • 2 spicchi d’aglio

  • 2 costine di maiale affumicato (oppure l’equivalente in salsicce o pancetta affumicata)

  • 2 cucchiai di farina, strutto o olio e.v.di oliva q.b.

  • sale e pepe

 

PROCEDIMENTO

Mettete i capuzi in un tegame, coperti a filo di acqua fredda, e fateli sobbollire per una mezzora, avendo cura di ricambiare l’acqua dopo il primo bollore se dovessero risultare troppo acidi. Di seguito fate colorire la farina nello strutto (o olio) ben caldo e doratevi gli spicchi d’aglio, quindi unite i capuzi con la loro acqua, salate e pepate. Ciò fatto, procedete alla cottura per un paio d’ore, a tegame coperto e fiamma bassissima; a metà cottura, aggiungete il maiale affumicato.

I capuzi si servono come contorno a ogni tipo di carne di maiale affumicata - salsicce specialmente - meglio se accanto a delle patate in tecia; quale complemento allo schinco di maiale o di vitello.

 

 

Parsuto in crosta de pan

Antipasto di origine boema adottato dalla cucina triestina in tempi remoti. Frequentissimo, è reperibile in tutti i buffet della città i quali, nel rispetto della tradizione austroungarica, abinano maiale, crauti e birra. In casa, il prosciutto in crosta si prepara tradizionalmente nel periodo di Pasqua.

 

INGREDIENTI

  • 1 prosciuttino di Praga

  • 1 Kg di farina

  • 50g di lievito di birra

  • sale

 

PROCEDIMENTO

Ponete la farina in un recipiente, unitevi il lievito precedentemente sciolto in poca acqua tiepida e aggiungete un pizzico di sale. Impastate, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in luogo caldo; quindi impastate nuovamente e stendete allo spessore di un centimetro.

Avvolgete il prosciutto nella pasta di pane e fatelo arrostire nel forno a 180° per 1 ora circa.

A cottura ultimata togliete il prosciutto dal forno, spaccate la crosta e tagliate a grosse fette che andranno servite fumanti, cosparse di cren grattugiato e accompagnate da un pezzo della crosta di pane.

Il prosciutto in crosta è perfetto per i pranzi in piedi con molti ospiti; all’occorrenza, potete riscaldarlo nel forno all’ultimo momento.

 

 

Sardoni in savor

INGREDIENTI

  • 1 kg. di sardoni

  • 1 cipolla

  • 1/2 bicchiere d’aceto

  • Alloro, sale

  • Olio per friggere

 

PROCEDIMENTO

Pulire i sardoni (togliere la testa e le interiora), lavarli, scolarli e passarli nella farina. Poi friggerli in abbondante olio. Tritare la cipolla e soffriggerla in un po’ d’olio usato per la frittura, affinché diventa tenera e poi versare l’aceto. In una terrina mettere uno strato di cipolla ed uno di sardoni fino a finire i due ingredienti (l’ultimo sarà di cipolla con due foglie d’alloro).

Può rimanere in frigo anche per 3 o 4 giorni…più si riposa, meglio è!

 

 

Strucolo de pomi

INGREDIENTI

  • 1 rotolo di pasta sfoglia

  • 3 mele

  • 200g di uvetta

  • 1 cucchiaio di pinoli

  • 1 limone biologico

  • zucchero di canna

  • cannella

 

PROCEDIMENTO

Pelare e privare del torsolo le mele. Tagliarle a pezzetti e porle in una pentola antiaderente. Bagnarle con il succo di mezzo limone, aggiungere 1 cucchiaio di zucchero di canna, le uvette e i pinoli. Cuocere a fuoco bassissimo per circa 15 minuti.

Lasciarle raffreddare. Spolverizzarle quindi con la cannella e mescolare.

Stendere la sfoglia e distribuire uniformemente sulla superficie la scorza grattugiata del limone.

Versare il ripieno sulla pasta avendo cura di lasciare un bordo di circa 2 cm.

Arrotolare con delicatezza la pasta facendo attenzione a non far uscire il ripieno di frutta.

 

 

Presnitz

Si tratta di un dolce tipico che ogni famiglia triestina preparava da sempre in occasione delle grandi festività. Piacque persino all’Artusi, tanto che lo inserì tra le ricette che andarono a formare la sua Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene.

 

INGREDIENTI

  • 400g di pasta sfoglia

  • 150g di uva sultanina

  • 150g di noci sgusciate

  • 150g di biscotti secchi

  • 100g di zucchero

  • 60g di mandorle pelate,

  • 60g di pinoli,

  • 60g di canditi,

  • 60g di cioccolata

  • 2 bicchierini di rum

  • una presa di vaniglia e una di cannella

  • un tuorlo, poco burro.

 

PROCEDIMENTO

Anzitutto ponete a macerare l’uva sultanina in 1 bicchierino di rum; nel frattempo sminuzzate grossolanamente le noci, le mandorle e i pinoli , sbriciolate i biscotti e grattugiate la cioccolata. Formate quindi il ripieno impastando questa sminuzzata all’uva sultanina e unendovi lo zucchero, i canditi, le spezie e il rum rimasto.

 

 

Pinza

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina

  • 6 uova e 2 albumi

  • 350 g di zucchero

  • 250 g di burro

  • 100 g di lievito di birra

  • ½ litro di latte

  • Rhum

  • Vaniglia

 

PROCEDIMENTO

Impastare il lievito con un po’ di latte tiepido e di farina, lavorare con un cucchiaio di legno finché la pastella sia della giusta consistenza e lasciare lievitare in un luogo tiepido.

Nel frattempo, preparare sulla tavola gli altri ingredienti, farina, uova, un pizzico di sale stemperato in acqua appena calda, lo zucchero ammorbidito in un po’ di latte tiepido, ed il burro sciolto.

Mescolare con un po’ di vaniglia ed un bicchierino di Rhum. Quando il panetto di lievito sarà cresciuto abbastanza, unirlo al resto, e mano a mano che si lavora la pasta, aggiungere se serve, del latte.

Quando la pasta è pronta, farla lievitare nuovamente, e poi passare al forno caldo.

 

 

Gnochi de susini

INGREDIENTI

  • Patate

  • 2 uova

  • Farina, olio, sale

  • Susini(prugne) freschi (togliere l’osso)

  • Zucchero

 

PROCEDIMENTO

Bollire le patate, pelarle, schiacciarle e farle raffreddare. Aggiungere 2 uova, la farina, un po’ di sale ed un goccio d’olio. Impastare tutto assieme e fare un grosso rotolo con la pasta. Prendere la quantità di pasta tipo per le polpette e metterci dentro ½ susino (qualcuno ne mette anche uno intero) e dello zucchero. Chiudere lo gnocco e farne altri fino a finire l’impasto. Metterli nell’acqua bollente e levarli quando vengono a galla.

Condire con burro fuso + pane grattato e a chi piace anche un po’ di cannella.

Al posto dei susini si può mettere anche della marmellata.

 

 

Vin brulè

INGREDIENTI

  • vino rosso corposo ½ litro

  • zucchero 100 g

  • chiodi di garofano 4

  • cannella una stecca

  • ½ limone

  • ½ arancia

 

PROCEDIMENTO

Sbucciate la mezza arancia e il mezzo limone, avendo cura di togliere solo la parte arancione dell’arancia e la parte gialla del limone.

Versate in un tegame il vino rosso, aggiungete lo zucchero, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e la buccia dell’arancia e del limone, quindi mescolate.

Ponete il tegame su fuoco moderato e portate ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, lasciate bollire per qualche minuto, fiammeggiare la superficie per fare evaporare l’alcool, quindi togliete dal fuoco e fate riposare un poco.

Versarlo nei bicchieri individuali, passandolo attraverso un colino, quindi servite ben caldo.

Premere leggermente le estremità del rotolo con le dita.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti.

Stendete la pasta sfoglia sottile e sparpagliatevi sopra la farcitura, quindi formate un salsicciotto arrotolando la sfoglia e tirandola alle estremità per chiuderla.

In una teglia opportunamente imburrata disponete il rotolo avvoltolato su se stesso, spennellatelo con 1 tuorlo sbattuto con un filo di burro e passatelo nel forno ben caldo per una mezz’ora scarsa.

 

 

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